探索油卤之水油混合深沉卤制法生存

探索油卤之水油混合深沉卤制法

探索油卤之水油混合深沉卤制法

油卤是川菜独有的卤制技法，了解油卤的都知道，就目前制作油卤的方法分为两部分。首先用传统水卤将原料卤制成熟，放在特制的香辣油中浸泡，让原料吸收香辣油的香味与辣味。而传统油卤制作方法于火锅，三分水七分油，直接将原料投入调味卤制成熟。就单纯的从时下制作油卤工艺上讲也许都有违油卤的真正含义；就油卤”两字的字面理解油卤应该是以油为传热介质将原料卤制成熟。我们知道食用盐不易溶解在油中，因为食用盐为无机物，而油为有机物，一般情况有机物质和无机物分子是难以互相融合分解的；再加上油的沸点在200度以上，如果全部用油为传热介质的话，就不再是油卤而将变为油炸。就菜肴成品效果来看川菜人选用了先用水卤再用油浸泡的方法来制作油卤菜品，是合情合理的并取获得了认可。然而推陈出新是我们川菜人孜孜不倦的追求，也是川菜立于不败之地之根本。为此，在下对油卤制作方法的探索与优化从未停止过，与水油混合深层油炸工艺有着同工异曲效果的油卤”制作方法在琢磨中诞生，在不断实践中逐步完善。

水油混合深层卤制法”的灵感于水油混合深层油炸”工艺。所谓水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入水与油，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，将电热管水平安置在容器上部油层中，油炸时食品处在电热管油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，使油水分界的温度较低。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下，积存于底部温度较低的水层中，同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层，落入水中的残渣可以随水排出。制作油卤菜品时，将卤汤与香辣卤油按的比例一同倒入汤桶中，在卤汤与卤油交汇处用漏水平分割开，将卤制原料放在漏之上的香辣卤油中卤制成熟。这就是用于制作油卤的水油混合深层卤制法”根据多次实践证明，我们可以看到水油混合深层卤制法”在油卤中的具体应用。

首先，就油卤名字而言应该是整个制作过程绝大部分或全过程都应该是在油中完成。可目前我们所掌握的全部以油为传热介质的食品制作方法是炸，因为我们无法做到油在长时间加热情况下不仅可以保持恒温，还可以保留相关食物原料应有的水分。改变水油混合深层油炸工艺的加热位置，从水层底部加热让水沸腾间接（或直接）影响油层油的温度。由于没有直接给油加热，而是通过水受热后去影响浮在水面油的温度，所以油也相对保持着与水相同温度。这点在多次通过红外测温仪可以肯定，红外测温仪浮在水上层的卤油在沸腾时温度为103度左右（保守估计有±5度的误差）这样在制作油卤菜品时，原料始终都是在特制卤油中，通过加热卤油下层卤水使卤油长时间保持恒温促使原料成熟。

其次，由于下层卤水中含有相对的空气，在加热过程中，这些空气便会以气泡沿着卤桶壁上升。水快开时，上面卤油的温度低于下面卤水的温度。当水沸腾时下层水的温度与上层油的温度也就一致了，此时，水就会大量汽化，产生大量的水蒸气，以气泡的形式上升，直到上层油面，里面的水蒸气就会通过卤油层最后散发到空气中。这就不难解释实践中卤油中会有咸、鲜等味的原因。简单的说就是底层卤水沸腾后直接冲向上层卤油中，沸腾的卤水会在卤油中相对保持或停留一段时间，从而使卤水中的咸、鲜、香等味与卤油、卤油中的原料相融合，达到卤制原料入味的目的。

再次，实践证明这种水油混合深层卤制法对原料的选择与初加工提出了更高的要求。由于卤油中所含的基础味（咸味）是卤水沸腾后冲入卤油中并短暂停留所带来的，卤制原料相对渗透的咸味是有限的，所以在用水油混合深层卤制法制作油卤菜品时应该选择体积较小的原材料，大型原料应该适当改刀后精心腌制入味。相对先在水卤中卤制成熟再次放入特制香辣中浸泡的油卤制作方法而言，这里的腌制入味就如同在水卤中卤制的环节。将原料初加工为大小一致，不仅有利于原料腌制入味，同时也利于卤制时原料成熟时间与火候的掌握。

最后，这种水油混合深沉卤制法卤制品颜色建议以本色或浅色为宜，意思就是一般情况下不需刻意加入着色物调色。油卤食品刚从卤油中捞出色泽油亮、红艳诱人，但与空气接触后会慢慢变黑。这是因为卤制品在香辣卤油中吸收了卤油的辣椒红色素与辣椒玉红色素，虽然这种红色素色泽不会因为酸碱度的变化而变化，对热也相对稳定，但对光照与氧气不怎么稳定。这是油卤食品离开香辣卤油后变黑的主要原因之一。所以制作油卤食品时选择本色或浅色有利于减少原料离开香辣油与空气接触产生氧化后变黑所带来的成品视觉感官冲突。是否选择使用调色物品取决于实际情况，没有绝对只有相对，对色泽的要求应该根据大众感官要求而灵活掌控。

香辣卤油

批评也许是业内专家的权利，但创新是我们每个川菜人的义务。我们没有理由去评判任何制作油卤的方法是否对错，但我们有将其优化，更有必要不断创新。关于油卤的制作方法无论是先卤再油浸泡，还是水油混合深层卤制，只要能做出具有川菜特色的菜肴，让大众所喜爱这些方法都值得我们去学习与优化完善。巴蜀大地上或许还有许多不为人知的油卤制作方法，等待着我们去挖掘整理。